Gute Schokolade ist schlichtweg ein Hochgenuss. Ich rede hier nicht von industriell hergestellter Massenware, die manch einer auch als Genuss deklarieren w\u00fcrde. Wahrscheinlich aus dem einfachen Grund, dass er oder sie wirklich gute Schokolade noch nie gegessen hat, behaupte ich. Diese gute Schokolade meine ich. Sie wird zumeist von kleineren Betrieben hergestellt. Die Kakaobohnen werden einzeln selektiert, schonend ger\u00f6stet, gewalzt, conchiert, abgetafelt und verpackt. Das machen die gro\u00dfen auch, aber der wichtigste Schritt passiert schon viel fr\u00fcher: auf der Plantage, sogar schon am Kakaobaum, an oder in der Kakaoschote. In der Kakaoschote befinden sich die Kakaobohnen, der Samen der Kakaofrucht. Aus diesen am Anfang wei\u00dfen, glibberigen Bohnen entsteht das braune Gold: unsere hei\u00dfgeliebte Schokolade. Bis aus der Kakaobohne Schokolade wird, muss sie viel \u00fcber sich ergehen lassen. Komm mit auf diese Reise in zumeist exotische, warme L\u00e4nder rund um den \u00c4quator, wo der Kakaobaum w\u00e4chst.<\/p>\n\n\n\n
Diesen Namen (altgriechisch G\u00f6tterspeise) erhielt der Kakaobaum 1753 von Carl von Linn\u00e9. Die Pflanze w\u00e4chst rund um den \u00c4quator und kommt urspr\u00fcnglich aus Peru. Der Kakao wurde \u00fcber die Inkas bis nach Mexiko gebracht. F\u00fcr sie war der Kakao das h\u00f6chste Gut, nicht das Gold nach dem die Eroberer suchten. Kakaobohnen wurden als Zahlungsmittel verwendet und f\u00fcr Opfergaben an die G\u00f6tter genutzt. Aus den Bohnen wurde der ber\u00fchmte Xocoatl Trank zubereitet, aus Kakaobohnen, Gew\u00fcrzen und Wasser. Milch und Zucker kannten die Maya nicht, erst die Spanier brachten K\u00fche mit in die Neue Welt.<\/p>\n\n\n\n
Sie wurde 1847 von Joseph Fry in Bristol erfunden. Henri Nestl\u00e9 erfand mit Daniel Peter 1875 die Milchschokolade und Rudolphe Lindt f\u00fcgte Kakaobutter der Kakaomasse hinzu, conchierte sie und entdeckte den zarten Schmelz. Die Hersteller wurden immer erfindungsreicher und entwickelten alle m\u00f6glichen Sorten an Schokolade: gef\u00fcllt, mit Nuss, mit Gew\u00fcrzen und vielem mehr. Daran hat sich bis heute nicht viel ge\u00e4ndert, im Gegenteil die Sortenvielfalt ist enorm.<\/p>\n\n\n\n
Was macht den Unterschied? Warum schmeckt diese Schokolade anders und viel besser? Weil sie aus sorgsam behandelten Zutaten hergestellt wird: Kakao und Zucker, eventuell Kakaobutter, bei Milchschokolade zus\u00e4tzlich noch aus Milchpulver. <\/p>\n\n\n\n
Nein, denn es gibt verschiedene Kakaosorten und diese m\u00fcssen richtig verarbeitet werden. Kakaoschoten wachsen am Stamm des Baumes (Kauliflorie) und verbreiten sich dann mit dem Alter der B\u00e4ume weiter nach oben. Die Schale ist so dick wie beim K\u00fcrbis. Dies ist \u00fcberlebensnotwendig, da sich bei tropischen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit viele Insekten und anderes Getier \u00fcber die Pflanzen hermachen und an den k\u00f6stlichen Inhalt der Fr\u00fcchte wollen: die Kakaobohne, umh\u00fcllt von ihrer s\u00fc\u00dfen Pulpe. Um die Kakaoschoten zu sch\u00fctzen, werden sie teilweise mit luftdurchl\u00e4ssigen Beuteln ummantelt . Anderenfalls kann bis zu 80% der Schoten schon am Baum kaputt gehen, durch Tierfra\u00df, Schimmel oder eine Krankheit. Kakao ist empfindlich, besonders die Edelsorten. <\/p>\n\n\n\n
Die Pulpe, das Fruchtfleisch enth\u00e4lt Hefe und Zucker, so dass sofort nach dem \u00d6ffnen der Schoten eine nat\u00fcrliche G\u00e4rung anf\u00e4ngt und mehrere Tage andauert. Die Schoten werden erst am Sammelplatz ge\u00f6ffnet und, f\u00fcr guten Kakao, sortiert. Sie werden vom Strunk getrennt, nach Gr\u00f6\u00dfe und Zustand eingruppiert, getreu dem Motto: die guten ins T\u00f6pfchen, die schlechten ins Kr\u00f6pfchen. F\u00fcr Edelschokolade werden nur die besten Bohnen verwendet, vollfleischig und ohne offensichtlichen Schaden. W\u00e4hrend der Fermentation entstehen die Aromen des Kakaos, f\u00fcr gute Schokolade der wichtigste Schritt. Alles was hier schief oder nicht optimal l\u00e4uft, schmecken wir sp\u00e4ter in der Schokolade, besonders in der dunklen Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Ein Koch hat mir mal gesagt: Du kannst aus einem Filetsteak eine Schuhsohle machen, aber niemals aus einer Schuhsohle ein Filetsteak. So ist es hier auch. F\u00fcr die optimale Fermentation werden die Kakaobohnen in treppenartige Holzboxen gegeben und alle 2 oder 3 Tage von oben nach unten umgef\u00fcllt, damit Luft drankommt. Du wirst es nicht glauben, aber man schmeckt den Unterschied, ob die Bohnen kurz oder lang und mehrmals gewendet wurden oder nicht. Probiere die Schokoladen von Mikkel Friis-Holm<\/a> aus D\u00e4nemark: Chuno Double<\/a> und Triple Turned<\/a> oder die beiden Rugoso<\/a> Tafeln, eine davon hei\u00dft Bad Fermentation<\/a>. Krak Chocolade aus Holland hat eine 70% Jahrgangsschokolade, Mexico Soconusco 2018 70% Cacao<\/a>, die 6 Tage fermentiert und dabei einmal t\u00e4glich gewendet wurde. Eine andere Schokolade von ihm wurde aus einem Cacao of Excellence aus Madagascar von der Mava Sa – Ferme D’Otange <\/a>hergestellt. Es werden j\u00e4hrlich nur ca. 50 Plantagen mit dieser Auszeichnung versehen.<\/p>\n\n\n\n Die Kakaobohnen f\u00fcr Supermarktschokoladen kommen meistens aus Ghana und von der Elfenbeink\u00fcste, wo die Haufenfermentation angewandt wird. Hierbei werden die Kakaobohnen aus den Schoten entnommen, nicht unbedingt vom Strunk getrennt, nicht sortiert und auf einem Haufen, ohne Wendung, fermentiert. Sie fermentieren dadurch ungleichm\u00e4\u00dfig, die weniger fermentierten Bohnen k\u00f6nnen ihre Aromen nicht oder kaum entfalten. Dies bedeutet keinenfalls, dass es in den beiden L\u00e4ndern nicht auch guten Kakao gibt, den gibt es sehr wohl, aber nicht f\u00fcr die Massenproduktion.<\/p>\n\n\n\n Die Trocknung ist der n\u00e4chste Schritt. Hier ist das Wenden und der Schutz vor zu hei\u00dfer Sonne und vor Regen wichtig, damit die Bohnen nicht verbrennen bzw. nicht wieder nass werden, dann besteht Schimmelgefahr. Nach ca. 10 Tagen ist es so weit, die Kakaobohnen werden in Jutes\u00e4cke verpackt und auf die Reise geschickt. Meistens in die westlichen Industriel\u00e4nder, inzwischen gibt es immer mehr Schokoladenhersteller in den Anbaul\u00e4ndern von Kakao. <\/p>\n\n\n\n Es gibt eine Hand voll Exporteure auf allen Kontinenten, die sich auf Edelkakao spezialisiert haben und ihn s\u00e4ckeweise, nicht containerweise, also in sehr kleinen Mengen an die Bean-to-Bar Hersteller verkaufen. Diese bezahlen f\u00fcr guten Kakao aus der ganzen Welt den drei- bis vierfachen Preis \u00fcber dem Weltmarktpreis. Nur daraus kann preisgekr\u00f6nte Schokolade entstehen. Bean-to-Bar bedeutet von der Bohne bis zur Tafel stellt der Hersteller seine Schokolade her.<\/p>\n\n\n\n Der Schokoladenhersteller r\u00f6stet die Kakaobohnen nach seinem eigenen Rezept: lange oder nur kurze Zeit, bei h\u00f6herer oder niedrigerer Temperatur. Das ist seine Handschrift, unvergleichbar und einzigartig. Danach wird die Schale von der Kakaobohne entfernt, sie ist bitter und daher unerw\u00fcnscht in der Schokolade.<\/p>\n\n\n\n Nach dem R\u00f6sten werden die Kakaobohnensplitter, auch Nibs genannt im M\u00e9langeur mit dem Zucker vermischt und conchiert. Wer hat’s erfunden? Rudolphe Lindt im Jahre 1879. In der Conche wird die Masse geknetet und ger\u00fchrt bis sie fl\u00fcssig ist und sich hierbei weitere Aromen entfaltet. Manche Hersteller conchieren bis zu 30 Tage, manche nur ein paar Stunden bis die Partikel der Masse so fein vermahlen sind, dass sie auf der Zunge nicht mehr sp\u00fcrbar sind und der zarte Schmelz entsteht. Auch hier gibt es unterschiedliche Meinungen und Verfahren. Rudolphe Lindt hat, so sagt man, vergessen die Maschine vor dem Wochenende abzustellen und am Montag die Schokoladenmasse probiert und mit Erstaunen die Ver\u00e4nderung bemerkt. Er hat es geschafft sein Geheimnis 20 Jahre lang zu wahren. Heute w\u00fcsste die ganze Welt schon nach 20 Sekunden davon.<\/p>\n\n\n\n Gute Schokolade h\u00e4ngt von der Qualit\u00e4t der Kakaobohnen ab, von der Nachernte, der R\u00f6stung und Conchierung. Wenn die Kakaobauern nicht gen\u00fcgend Geld f\u00fcr Ihre Ware bekommen, k\u00f6nnen sie sich nicht um die aufw\u00e4ndige Nachernte k\u00fcmmern und die Hersteller bekommen nicht die Qualit\u00e4t, die sie ben\u00f6tigen, um die besten Schokoladen der Welt zu produzieren. Die Cru Sauvage<\/a> von Clement Chococult wird aus wild wachsenden Kakaobohnen aus Bolivien hergestellt, die 60 Stunden lang conchiert wird. Eine meiner Lieblingsschokoladen ist die Cuzco 80 <\/a>mit 80% Kakaoanteil von Cacaosuyo aus Peru. Sie wurde bei den International Chocolate Awards 2020\/21 mit Weltgold f\u00fcr die beste dunkle Schokolade ausgezeichnet. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Das zart schmelzende Gl\u00fcck Gute Schokolade ist schlichtweg ein Hochgenuss. 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Was macht richtig gute Schokolade aus?<\/h2>\n\n\n\n