Felchlin

Kuvertüre 64% Java Grand Cru - 250 g Beutel

Die Kuvertüre 64% Grand Cru Java 72h wird aus Criollo Kakaobohnen aus Java im östlichen Hochland Indonesiens hergestellt. Auf Indonesien werden die Kakaobohnen wegen der hohen Luftfeuchtigkeit über Feuer getrocknet. Die Öfen stehen nicht still und werden mit Holzresten befeuert, was dazu führt, dass die Kakaobohnen einen leichten Rauchgeschmack annehmen. Weitere Noten sind Kaffee und Tabak.

Zur besseren Verarbeitung hat Kuvertüre einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade. Um zum Beispiel Gebäckteile zu überziehen, muss dies Kuvertüre oder Schokolade nach dem Flüssigwerden erst abgekühlt und danach wieder um ein paar Grad erwärmt werden. Nur wenn richtig temperiert wird, erhält die Schokolade den gewünschten Glanz und das Aussehen, sowie den knackigen Bruch. Bei falsch temperierter Kuvertüre tritt Fettreif (die grauen Fettkristalle) auf, die Oberfläche ist matt und die Schokolade bröckelt.

Jeder Kuvertüre hat ihren eigenen Idealtemperaturen. Bei der Kuvertüre 64% Grand Cru Java 72h liegen die besten Verarbeitungstemperaturen bei:

Schmelzen bei 45-50°C; herunterkühlen auf 27°C; manuell auf 30-31°C erwärmen oder mechanisch auf 29-30°C.

Die Kuvertüre 64% Grand Cru Java 72h ist ideal für eine Triologie aus verschiedenen dunkle Kuvertüren. Für die Mousse au Chocolat: Kuvertüre erwärmen, unter geschlagene Sahne rühren, abkühlen lassen, fertig. Die Mousse wird beim Abkühlen hart werden und sich prima portionieren lassen.