Wie bewahrst Du Schokolade am besten auf?
Schokolade ist relativ empfindlich und muss daher richtig aufbewahrt werden. Zum einen ist die Kakaobutter als Fett Geschmacksträger und sollte nicht neben oder in geruchsintensiven Boxen oder Möbeln gelagert werden. Zur Aufbewahrung von Schokolade sollte also nicht der Gewürzschrank ausgewählt werden, auch neben intensiv riechendem Käse, Salami und Knoblauch, auch nicht neben Parfum, Lacken, Farben oder anderen Düften hat Schokolade nichts zu suchen.
Zum anderen schmilzt Schokolade, wenn es ihr zu warm wird. Wahrscheinlich hat jeder schon mal eine Tafel Schokolade im Sommer im Auto liegen lassen und sich über die hässlichen, weißen Flecken gewundert. Durch das Schmelzen haben sich die Fett- und Zuckerkristalle getrennt und nicht wieder richtig zusammengefunden. Dies geschieht über das Temperieren, d.h. die Schokoladenmasse wird auf eine bestimmte Temperatur gebracht, damit diese Kristalle gleichzeitig und mit dem gewünschten Ergebnis fusionieren können. Die Temperatur, die dies ermöglicht, liegt bei ca. 31°C, je nach Schokoladensorte kann die Idealtemperatur schwanken. Wenn Du selbst Schokolade herstellen willst, musst Du wahrscheinlich erst einmal mit der Temperatur experimentieren, bis es klappt. Ziel ist es eine knackige, glänzende und wohlschmeckende Schokolade herzustellen. Die im Auto geschmolzene Schokolade, die einfach so wieder hart wird, knackt nicht mehr, glänzt nicht mehr und schmeckt vor allem nicht mehr. Sie schmeckt einfach oll, finde ich. Jetzt weißt Du woran es liegt.
Genau aus diesem Grund macht Mon Chérie die Sommerpause; unter dem Vorwand, dass es keine Kirschen gibt. Der wirkliche Grund ist aber, dass der Handel Schokolade meistens nicht kühlt und sie daher an heißen Tagen schmelzen kann und Schaden nimmt. Ein Problem wird somit elegant umgangen und genial vermarktet. Chapeau!
Wie lange ist Schokolade haltbar?
Die beste Antwort: nur kurz. Weil sie so gut schmeckt und deswegen nicht lange überlebt…
Je nach Verpackung und Zutaten kann die Haltbarkeit zwei Jahre betragen. Schlauchbeutel Verpackungen, die luftdicht verschließen, verlängern das MHD (das Mindesthaltbarkeitsdatum) durchaus um Monate. Die üblichen Folien lassen die Schokolade vielleicht 12-15 Monate oder etwas älter werden.
Die Kakaobutter kann ranzig werden und die Schokoladen büßt nach einer gewissen Zeit an Geschmack ein. Manche Hersteller geben der Schokolade daher nur ein MHD von zehn Monaten, weil sie danach nicht mehr ganz so gut schmeckt. Aber wozu will man Schokolade auch so lange aufheben? Man kann doch jederzeit nachkaufen, zumindest fast immer.
Schokolade mag auch keine Feuchtigkeit. Am besten bewahrt man Schokolade in einer luftdicht abschließenden Box im trockenen Keller bei 16°-18°C auf. Ein paar Tage im Kühlschrank sind auch in Ordnung, aber nicht zu lange. Der Kühlschrank soll feucht halten und wurde für Gemüse etc. gemacht, aber eben nicht für Schokolade. Für Schokolade gibt es noch keine speziellen Kühlschränke, wie für Wein oder Zigarren. Die meisten Freaks benutzen einen Weinkühlschrank. Wir haben in unserem SchokoLoft natürlich ein begehbares Schokoladenlager, in dem eine Temperatur von 17°C und maximal 45% Luftfeuchtigkeit herrscht. Die Einwickelpapiere mögen es auch lieber trocken, denn bei hoher Feuchtigkeit nimmt das Papier die Feuchtigkeit auf und wird wellig oder noch schlimmer, fängt an zu schimmeln.
Was bedeuten die ganzen Zutaten?
Schokolade wird aus Kakaobohnen und Zucker hergestellt, wenn es eine dunkle Bean-to-Bar Schokolade ist. Für eine Milchschokolade braucht man noch Milchpulver. Bean-to-Bar bedeutet von der Bohne bis zur Tafel alles selber machen, also keine Kuvertüre einkaufen und Tafeln gießen. Die strengen Verfechter der Bean-to-Bar Kultur wollen die Schokolade nicht beschönigen, sondern die wunderbaren Noten der Natur hervorholen und herausarbeiten. Hierbei hat jeder Hersteller seinen eigenen Stil, wie jeder Koch ein anderes Rezept aus den Zutaten zaubern kann.
Deswegen kann es durchaus sein, dass die Kakaobohnen aus verschiedenen Ernten unterschiedlich schmecken und somit die Schokoladen ebenfalls. Es ist ähnlich wie bei Wein, jeder Jahrgang schmeckt je nach Sonneneinstrahlung und Wetter einmalig. Das macht gute Schokolade aus. Hier zwei Beispiele an Schokoladen mit Jahrgang: Peru Puro und Krak Chocolade Vietnam Ben Tre.
Im Gegensatz dazu soll industriell hergestellte Schokolade immer gleich schmecken, damit die Kunden den Geschmack immer wieder erkennen und sich daran gewöhnen und nichts anderes mehr haben wollen. Es werden dazu sogar intensive Studien betrieben, um den idealen Geschmack herauszufinden. Fremdfette wie Butterreinfett oder Palmfett werden verwendet, um Kosten zu sparen. Vanille und Vanillin, künstlich hergestellte Vanille, soll eine gewisse Süße hervorrufen und den Geschmack abrunden. Dagegen ist nichts einzuwenden, die Vanille sollte dann aber echt sein. Die Zugabe von Fremdfett ist bei uns in Deutschland sogar erlaubt. Bis zu 5% dürfen dazu gegeben werden, ohne dass dies deklariert werden muss. In den USA ist das verboten und das Produkt darf sich nicht mehr Schokolade nennen. Bei Menschen mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten ist dies unter Umständen ein großes Problem, weil sie gar nicht herausfinden können, worauf sie allergisch reagieren.
Mit was kann man Schokolade kombinieren?
Ich bin erst über die Kombination mit Whisky zur Whiskytrinkerin geworden. Grundsätzlich passt Schokolade zu sehr vielen alkoholischen Produkten. Der Klassiker sind wohl Rumtrüffel oder Pralinen mit Schnaps oder mit einer aromatisierten Ganache- oder Cremefüllung. Der Phantasie sind hier wohl keine Grenzen gesetzt.
Ich veranstalte Tastings mit Schokolade und Wein, mit Whisky und mit Rum. Geht alles, bei Wein probiere ich gerne vorher, weil vor allem tanninhaltiger Wein mit Schokolade metallisch schmecken kann. Ich kombiniere auch Weißwein mit Schokolade, was schon manchen Gast überrascht hat.
Mit Schokolade kann man wunderbar kochen, nicht nur herrliche Desserts daraus zaubern. (Ich denke gerade an Dreierlei Mousse au Chocolat). Kakao kann man wunderbar für eine Sauce verwenden oder Schokolade über ein Gericht reiben. Nibs, Kakaobohnen Stückchen verwende ich für mein Müsli am Morgen oder für einen Obstsalat.
Früchte und Schokolade passen wunderbar zusammen: schokolierte Früchte wie Zitronen- oder Orangenstäbchen oder Ingwer in dunkler Schokolade, herrlich. In Schokoladenfondue kann man Obststücke wie Bananenscheiben, Physalis oder vollreife, knallrote Erdbeeren eintunken und in geselliger Runde genießen.
Nüsse, sämtliche Sorten, ganze Nüsse oder Stückchen passen perfekt zu Schokolade, egal ob weiße, Milch- oder dunkle Schokolade oder Pralinen. Schokoladentorten mit ganzen Haselnüssen oder Mandeln von Slitti sind ein schönes Geschenk oder Gastgeschenk für Nussschokoladenliebhaber. Ich esse nicht viel weiße Schokolade, aber die weiße Schokolade mit gesalzenen Nüssen einschließlich Pistazien von Venchi, finde ich toll.
Gewürze aller Art wie Salz, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren, wilder Pfeffer passt gut zu Schokolade. Akesson hat in seinen Schokoladen verschiedene Pfeffersorten mitverarbeitet, weil auf seiner Kakaoplantage nicht nur Kakao wächst, sondern auch Pfeffer.
Minze und Schokolade kennt jeder, der Minze mag. Summerdown aus England hat die echte Mitcham Minze wieder eingeführt und angebaut und zaubert daraus verschiedene gefüllte Schokoladen und Pralinen mit Minze.
Gehört Lavendel zu Blumen oder ist es ein Gewürz? Egal, er passt auch zu Schokolade und Trinkschokolade, siehe Beck’s Cacao mit Lavendel. Rosenblüten oder Rosenöl lässt sich mit Schokolade kombinieren. Eberhard Schell hat Rosenblütenblätter in seiner weißen Schokolade Blanche Rose verarbeitet.
Tee und Kaffee sind auch eine wunderbare und klassische Kombination. Haben Sie schon mal in Ihre Tasse Kaffee ein kleines Stückchen Ihrer Lieblingsschokolade schmelzen lassen? Fu Wan Chocolate aus Taiwan, woher auch der herrliche Oolong Tee kommt, hat für seine Tee Schokoladen schon mehrere Preise gewonnen. Einfach mal probieren.
Wie isst man Schokolade?
Eindeutig: langsam und genüsslich. Zunächst einmal sollte Schokolade vor dem Verzehr die richtige Temperatur haben. Perfekt ist Zimmertemperatur von ca. 18°-20°C. Die Schokolade ist dann nicht zu kalt und nicht zu warm, ideale Bedingungen. Öffne die Verpackung bitte langsam und rieche erstmal an der Schokolade bevor Du sie isst. Hier kannst Du die ersten Aromen riechen und mit der Schokolade „warm“ werden. Brich dann ein Stück ab und lasse es auf der Zunge zergehen. Nicht kauen, bitte lutschen. Die Schokolade braucht ein wenig Zeit, um sich zu akklimatisieren. Erst dann entfaltet sie weitere Düfte aus dem reichhaltigen Aromenschatz. Lass die Schokolade im Mund spazieren gehen und versuche, die Aromen zu erkennen. Dann langsam herunterschlucken. Auch wenn der letzte Rest aus dem Gaumen verschwunden ist, klingt gute Schokolade noch nach und hinterlässt eine Wolke an Aromen. Einzelne Aromen entfalten sich nacheinander. Chili kommt erst nach dem „Abgang“, erst dann schmeckt man die Schärfe. Alles andere vorher war Tarnung. Erst durch bewusstes und achtsames Essen und Genießen entdeckt man die Vielfalt der Aromen, nicht nur von Schokolade, sondern von allen Lebensmitteln. Probieren geht über Studieren.
Aus Büchern kann man Aromen nicht lernen, nur durch probieren, probieren und nochmals probieren.
Es stimmt übrigens nicht, dass man auf der Zunge an bestimmten Stellen unterschiedliche Aromen schmeckt. Auf der Zunge nimmt man nur die fünf Basisgeschmacksrichtungen wahr: süß und sauer, bitter und salzig und Umami, den Urgeschmack. Alles andere riecht man über die Nase. Unsere Nase ist ein Hochleistungsinstrument und kann Millionen von Gerüchen aufnehmen und irgendwo im Hirn abspeichern. Das Potenzial nutzen wir bei weitem nicht aus. Jeder Mensch merkt sich andere Düfte und mag andere Düfte. Je nachdem wie und wo wir aufwachsen, werden wir mit unterschiedlichen Lebensmitteln, Zubereitungsarten, Rezepten usw. bekannt gemacht. Im Laufe der Zeit baut sich eine Geschmacksbibliothek auf, die man durch Übung und Schulung kontinuierlich erweitern kann. Das ist der Beruf eines Sommeliers und auch Parfümeurs: sich an Düfte und Aromen zu erinnern, sie wiederzuerkennen und eventuell gekonnt mit anderen Duftkompositionen zu vermählen. Für manch einen ein Traumberuf.