Pump Street Chocolate

Ecuador 85% di cioccolato della Hacienda Limon

L'azienda di famiglia di Pump Street a Orford, Suffolk, in Inghilterra, è gestita da un padre e una figlia. Entrambi cambiano la carriera e hanno imparato da soli sia come cuocere che come fare il cioccolato. Hai familiarizzato intensamente con il cacao e la sua lavorazione e acquisti solo il cacao della migliore qualità. Prestano particolare attenzione alla raccolta e alla successiva fermentazione dei fagioli.

Il cacao per questo cioccolato proviene dalla Hacienda Limon , nella provincia dell'Ecuador di Los Rios. È un cosiddetto cacao cimelio , storico Pianta coltivata . La piantagione si trova nel Bacino di Guayas, una delle zone più fertili della costa del Pacifico. La regione è ideale per la coltivazione del cacao. Sfortunatamente, la maggior parte delle varietà di cacao originali in Messico e in America centrale sono state sostituite da varietà a resa più elevata, ma dal sapore più povero. La varietà di cacao CCN51 ha una resa quattro volte superiore, è difficile da fermentare e quindi ha poco sapore.

Oggi in Ecuador sono state trovate 10 varietà di cacao che risalgono alla varietà dal gusto raffinato Arriba. Pochissimi coltivatori di cacao li coltivano oggi. Il proprietario della piantagione, Samuel von Rutte, piantato all'inizio del millennio 157 Ettari di cacao Arriba, che ha ottenuto dalla raccolta di un database di geni. Questa è stata fondata negli anni '50 dalla Fondazione Rockefeller. Ha familiarizzato con la raccolta, la fermentazione e il processo di essiccazione e li ha conosciuti conoscere i processi essenziali necessari per il profilo aromatico desiderato.  

Nel 2014 gli è stata assegnata la sua piantagione lo stato Premiato Heirloom Cacao Preservation (HCP) , che pochissimi coltivatori di cacao ricevono. Lo scopo dell'HCP è trovare e ottenere cacao dal gusto fine. Il cacao di famiglia è considerato il diamante tra le fave di cacao.

Il lungo tempo di concaggio del cioccolato ammorbidisce le note terrose e dona al cioccolato una piacevole acidità.

Il cioccolato 85% Hacienda Limon, Ecuador appartiene al repertorio degli amanti del cioccolato fondente.