Pump Street Chocolate

Brown Bread - 40% de blanc Chocolat avec du pain brun

Une nouvelle variante dans le monde des chocolats : un mélange malté de morceaux de pain et de caramel doux, blanc Chocolat. Le beurre de cacao a été fabriqué par Pump Street Chocolate lui-même, pressé à partir de les Fèves de cacao équatoriens de Samuel von Rutte de l'Hacienda Limon.

L'entreprise familiale de la Pump Street à Orford, Suffolk en Angleterre, est gérée par le père et la fille. Ils ont tous les deux changé d'orientation et ont appris seuls à la fois la pâtisserie et la fabrication de Chocolat. Ils se sont familiarisés avec le cacao et son traitement et n'achètent que les meilleures qualités de cacao. Ils accordent une attention particulière à la récolte et à la fermentation des fèves.

Le cacao utilisé pour ce Chocolat provient de l'Hacienda Limon, dans la province de Los Rios en Équateur. C'est ce qu'on appelle un Heirloom Cacao, une culture historique . La plantation se trouve dans le bassin de Guayas, l'une des régions les plus fertiles de la côte Pacifique. La région est parfaitement adaptée à la culture du cacao. Malheureusement, la plupart des variétés originales de cacao ont été remplacées au Mexique et en Amérique centrale par des variétés plus productives mais moins aromatiques. La variété de cacao CCN51 produit quatre fois plus, est difficile à fermenter et a donc peu d'arôme

On a trouvé aujourd'hui 10 variétés de cacao en Équateur, qui remontent à la variété fine flavour Arriba. Peu de cultivateurs de cacao la cultivent aujourd'hui. Le propriétaire de la plantation , Samuel von Rutte, a planté 157 hectares de cacao Arriba au début du millénaire, qu'il a obtenu à partir de la collection d'une base de données génétique. Celle-ci a été créée dans les années 50 par la Fondation Rockefeller. Il s'est familiarisé avec la récolte, la fermentation et le processus de séchage et a appris processus essentiels nécessaires pour obtenir le profil aromatique souhaité  

En 2014, il a obtenu avec sa plantation le statut Heirloom Cacao Preservation (HCP), que seuls très peu de cultivateurs de cacao obtiennent. L'objectif de la HCP est de trouver et de préserver le cacao fine flavour. Le cacao Heirloom est considéré comme le diamant parmi les Fèves de cacao.

Le chocolat 60% Rye Crumb, Milk and Sea Salt fait partie de nos chocolats préférés.